防腐劑在食品加工方面的應(yīng)用
作者:中北小編??|??來源：中北化工??|??查看次數(shù)：
在食品生產(chǎn)和加工中，食品保鮮越來越受到重視。為了達(dá)到食品防腐、保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期和貨架年限的目的，常采用冷藏、輻射保鮮技術(shù)，但最為方便和經(jīng)濟(jì)的技術(shù)則是采用食品脫氧劑因此，近年來脫氧劑、抗氧化劑、食品保鮮劑，防腐劑等得到了進(jìn)一步的開發(fā)和應(yīng)用，尤其是天然抗氧化劑和防腐劑的開發(fā)應(yīng)用，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢(shì)頭。
近年來，人們對(duì)人工合成抗氧化劑BHT的放心性問題進(jìn)行了廣泛的研究，從動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果證明，用BHT及其代謝產(chǎn)物BHT-OOH、BHT-OH、DBQ和 BHT-SCH，注射到雄性幼鼠膜內(nèi)，會(huì)使鼠肺細(xì)胞增生、肺組織增重。所以美國(guó)食品藥品管理局(FDA)建議在一般認(rèn)為放心的物質(zhì)中刪去BHT;關(guān)于BHA，日本衛(wèi)生省有關(guān)部門經(jīng)研究作出禁止使用的結(jié)論。但由于有不同意見，目前只延緩此項(xiàng)措施的實(shí)施。總之，人們對(duì)人工合成抗氧化劑存在不安心理。事實(shí)也證明，在人們長(zhǎng)期食用的食品中，天然抗氧化劑成分的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人工合成的抗氧化劑毒性。因此，近年來從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引起各國(guó)科學(xué)家的重視。
(1)天然維生素E天然植物油中含有微量抗氧化性能的成分，它們有的起終止自由基的作用，有的則能發(fā)揮猝滅單線態(tài)氧和奪取氧的作用，還有的具有增效抗氧化作用。維生素E是廣泛存在于植物油脂中，具有抗氧化性的主要成分，通常維生素E比較穩(wěn)定，在油脂精制過程中可回收的精制維生素E混合物。
(2)類黑精類( melanoidins)它們是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當(dāng)于BHA和BHT。
(3)紅辣椒中的抗氧化物質(zhì)紅辣椒中含有的抗氧化物質(zhì)，它們是維生素E和香草酰胺的混合物，如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑
(4)香辛料中的抗氧化劑早在20世紀(jì)30年代，人們就開始對(duì)香辛料的抗氧化作用進(jìn)行研究。到了50年代，食品科研人員已對(duì)許多香辛料進(jìn)行了的研究。 Chipault等人在此基礎(chǔ)上對(duì)32種香辛料的抗氧化性能作了總結(jié)，其中具有抗氧化性能的要數(shù)迭香和鼠尾草。從香辛料中所的抗氧化劑往往含有黃酮類、類萜、有機(jī)酸等抗氧化成分，它們能切斷油脂的自動(dòng)氧化鏈，去除螯合金屬離子以及與有機(jī)酸產(chǎn)生協(xié)同增效作用。法國(guó)從迷迭香的干葉粉中出兩種晶體抗氧化物質(zhì)，一種是鼠尾草酚( carnosol)，另一種是迷迭香酚（roseman)，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強(qiáng)4倍多，日本田邊株式會(huì)社也從迷選香酚的香賣第中出RAM-21A和RM21B兩種抗氧化劑等等，近年來食品科學(xué)工作者發(fā)現(xiàn)，以丙氨酸末端為N(氮)的9種二肽比其中一種氨基酸的抗氧化能力都增強(qiáng)了。其中尤以丙氨酸組氮酸、丙氨酸酪氨酸、丙氨酸-色氨酸4種二肽抗氧化増強(qiáng)能力顯著，防腐劑在食品方面的應(yīng)用值得大力開發(fā)。
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